LA YUCA
Hablar de los compuestos nutricionales de la
yuca en cuanto a proteínas, vitaminas, minerales y fibra es volver a retomar la
información que nos arroja el casabe, debido a que la materia prima en bruto
para la elaboración del casabe es la yuca y como no se emplean ingredientes
adicionales en su elaboración, conserva su misma estructura.
El casabe es la yuca tratada en forma de
harina a la que se le activa su almidón para conseguir una forma específica, se
vuelve elástica y con un leve sabor a fermentado, con la única diferencia que
si se trata de un derivado de la yuca brava se le elimina previamente el ácido
clorhídrico que se considera una alta toxina en el organismo humano. Pero eso
ya sería un componente independiente que no afecta su aporte nutricional.
El cazabe reúne toda la sabiduría indígena
que fue transmitida de generación en generación, que sustenta a los pueblos
amazónicos, que nace del resultado de una cocina de supervivencia y de común
unión con el entorno y con la propia naturaleza. Producto rico en
Carbohidratos, que aporta energía a los que lo consumen, especie de arepa que
en algunas ocasiones se envuelve en hojas de plátano, y dependiendo de la clase
de casabe puede ser consumida inmediatamente o puede durar hasta un año (es el
caso del casabe seco y amarillo) esta es mas tostada y crocante, tiene un sabor
particular pero muy neutro, sirve para acompañar muchísimos platos.
El casabe tiene dentro de su estructura un
valor energético muy elevado debido a que posee un alto contenido en
carbohidratos, por ende muy rico en calorías que proporciona además la fibra necesaria para la digestión poniendo al
mismo nivel que el pan, la avena y el arroz.
El consumo de fibra previene la presencia de
triglicéridos altos y así mismo de colesterol (encapsula las moléculas de grasa
y previene que lleguen al torrente sanguíneo), evita la formación de la
diabetes, canceres de colon e intestino. Teniendo en cuenta que el cáncer se
forma debido a la degeneración de células a causa de la formación de radicales
libres en un órgano específico y la fibra acompañada de la vitamina C, (también
presente en el casabe) actúan en el organismo eliminando las toxinas que
generan los radicales libres. (Vitamina
C = Antioxidante).
Como todo consumo en exceso es nocivo, hay
que tener presente que el ideal por día de fibra debe ser de 50 gramos, ya que
su alto consumo genera que el organismo no absorba adecuadamente las
proteínas.
Las vitaminas más importantes que se
encuentran son la niacina (vitamina B3) es coadyuvante en tratamientos cancerígenos
ya que permite que exista flujo de sangre en donde hay presencia de tumores
favoreciendo el efecto de la quimioterapia, es una vitamina con propiedades
anti reumáticas apta para el tratamiento de la artritis y la tiamina (vitamina B1), se trata de una
vitamina hidrosoluble que mantiene en buenas condiciones los tejidos que
conforman la piel, hace parte del tratamiento contra el cáncer de útero,
alcoholismo y es un componente primordial en el tratamiento de la esclerosis
múltiple fortaleciendo el sistema nervioso.
Los minerales que se concentran en el casabe
son:
El fósforo que mantiene en buenas condiciones
los huesos, en correcto funcionamiento los riñones, permite la secreción normal
de la leche materna, metaboliza las grasas, estimula el músculo cardiaco, entre
otros.
El hierro indispensable en el buen
funcionamiento del sistema respiratorio, el hígado, el bazo y tratamientos
contra la anemia y la taquicardia.
El calcio que mantiene los huesos y previene
la osteoporosis, controla la presión alta y los síntomas premenstruales.
Es importante tener en cuenta que todo se
complementa, debido a que estos tres minerales son indispensables en el
organismo para la correcta asimilación de las vitaminas del grupo B, como las
antes mencionadas (niacina y tiamina).
Las proteínas se concentran entre un 1% y
1,3% esto afecta en su sabor ya que por esta causa tiende a ser un producto
insípido, muy neutro en sabor.
EL CASABE
COMO INNOVACIÓN
Para lograr que el casabe innove sin perder
su esencia, que es fundamental no solo por todos los aportes nutricionales
antes vistos, sino también por el respeto a la tradición, mitología y cosmogonía de sus comunidades, no
modificamos para nada su técnica de elaboración ancestral sino que innovamos
desarrollando 3 acompañamientos esenciales para que se haga un matrimonio
perfecto tanto en la parte nutricional como en la parte sensorial, gustativa,
olfativa, etc. Le aportamos entonces lo que le hace falta, esa parte opuesta pero
complementaria, que generan una común convivencia entre todos, sin salirnos de
lo esencial, el entorno, la chagra, la naturaleza, así como en un mismo día podemos encontrar
frio y caliente, de la misma manera podemos encontrar opuestos complementarios
en un mismo plato, se sustentan para
formar el todo, de la misma manera que la mujer trabaja la chagra y alimenta al
hombre para que este a su vez tenga energía suficiente para que pesque y case, mantienen el equilibrio, así
mismo, y con este mismo objetivo, observamos la naturaleza y lo que nos ofrece,
también productos humildes, de proximidad, pero que con un toque de sutileza
pueden ingresar fácilmente a la alta cocina, a la cocina moderna.
Y parte fundamental para darle una apertura
es enseñar su preparación y demostrar sus beneficios nutricionales, facilidad
en su elaboración, indicar que es un recurso económico e inculcar la necesidad
de su conservación como patrimonio gastronómico. Que no se pierda este
conocimiento, es de todos.
La particularidad del casabe es que por ser
una preparación tan básica se puede involucrar en la cocina casera “desayuno,
almuerzo y cena” o en los lugares donde podamos ofrecérselo directamente a los
clientes, turistas y locales, en clubes,
hoteles, restaurantes a manteles, etc.
El casabe puede ser un pasabocas, una
entrada, un plato fuerte, un postre o un buen acompañante una bebida.
Un producto innova, se desarrolla, crece y
transforma una cocina local cuando llega a la cocina internacional y se puede
involucrar dándole versatilidad, aplicándole diversas técnicas y fusionándolo
con los sabores locales más marcados “ácido, dulce, amargo, picante” sin que
pierda su protagonismo. Esto es en síntesis evolución.
Básicamente el casabe puede hacer presencia
como sustituto de preparaciones a base de harinas o féculas, donde se involucre
el maíz y el trigo ya que en su composición existen similitudes (Agua,
calorías, proteína, hidratos de carbono, fibra, potasio, fósforo, calcio,
vitaminas del grupo B y vitamina C).
Es por eso
que nuestra investigación gira en torno a ello, a encontrar el maridaje, la
concordancia entre productos y técnicas que nos den como fruto un plato
equilibrado y porque no aprovechar la yuca y los subproductos y las recetas que
podemos elaborar con ellos.
Por su bajo contenido proteico, el casabe
siempre será buen complemento de proteínas animales que aporten un correcto
balance nutricional.
En la cocina tradicional, se utiliza como
guarnición de pescados como sábalo, pirarucu, gamitana, corvina, etc.
Preparados en patarasca, guisados o asados.
Tortuga, huevos de tortuga, pollo, babilla,
pato, cerdo y mojojoi.
El casabe es un alimento que se puede
consumir a cualquier hora del día y solo necesita un aderezo que potencie su
sabor, es decir con un guiso aromático, con Tucupí (caldo que resulta de la
reducción del jugo de la yuca) o como acompañamiento de un batido de frutas
como el aguaje, copoazú, piña, guayaba, mango, camu camu, arazá, limonadas,
aguas con panela, aguas con limón o una taza de cacao.
En el interior del país donde no llegan la
mayoría de estos productos se puede complementar con cortes grasos o magros de
res y cerdo, filetes de pescado, aves, huevos y en especial como reemplazo del
pan y la arepa tradicional.
La Pretensión que tenemos con respecto a esta
investigación esta cifrada en la innovación a partir de lo ancestral, logrando
de esta manera que lo ancestral se convierta en universal, la impronta es darle
visibilidad a la importancia que tiene la tradición, la identidad, que permite
bajo todo punto de vista que estemos ubicados en el mundo y por lo tanto se
tenga seguridad de lo que se es y de lo que se tiene, por tanto es recoger toda
la cosmogonía, todos los saberes del colectivo indígena, habitantes ancestrales
de la región amazónica donde su mito de fundación tiene como referente LA MUJER
y todo el respeto que ella representa para estas sociedades. El mito esta allí
y su función especifica es llevaron a un nivel de conciencia, ese nivel de
conciencia es espiritual. Me dice como responder aciertas crisis de disolución,
de placer, de fracaso o éxito, el mito nos dice donde estamos. Por tanto
consideramos nosotros que esta investigación realza la importancia que tienen
las comunidades indígenas en donde a través del alimento se ponen en contacto
con la naturaleza y nosotros desde allí proponemos darle visibilidad y
protagonismo al casabe para que como producto integral sea identificado no solo
con lo local sino con lo universal. Es generar una didáctica cultural a través
de los prestamos y/o intercambios culturales, en este caso referido a la
alimentación para que con su conocimiento se enriquezca el ámbito de la
sociedad bajo el punto de vista gastronómico. Reconocemos la complejidad y a
riqueza de la experiencia gastronómica, con todos sus matices que han sido
postergados, subvalorados por una racionalidad homogenizante, que no deja ver
la pluralidad, la riqueza de las múltiples cosmovisiones de otras opciones de
vida manejando procesos mas ricos, abiertos, contradictorios, y asimétricos.
Es también importante para nosotros rescatar
la impronta que ha tenido nuestra mujer precolombina en la historia y en la
vida cotidiana y la responsabilidad social que ella desempeña dentro de la
cosmogonía y que por su importancia se transmite de generación en generación,
de mujer a mujer, reiterando su categoría con respecto a la fertilidad, a su
que hacer, a la procreación, a la supervisión, a la preservación, a la transformación
y a la degustación de los productos del
suelo, extraídos de la chagra, generando un alimento para nutrir, compartir, generando
una cohesión social a nivel de redes de solidaridad.
A través de la tradición oral, la mujer
encargada de transmitir el saber hacer, se asegura de que la niña a la edad de
los 12 años, tenga pleno conocimiento de los saberes ancestrales respecto a la
dieta alimentaria y de su papel como mujer cohesionadora asumiendo responsabilidad
social, de sostenibilidad de la chagra, de madre, de esposa e hija y de
transformadora del alimento, buscando el
equilibrio y la armonía con el entorno y la naturaleza.
Dadas las condiciones especificas de la
región, su ubicación geográfica, su difícil acceso, la interacción entre
diferentes etnias nativas, mestizos y colonos da una lectura compleja de la
región, una cultura de fronteras, que generan interrogantes que merecen empezar
a desglosarse para interpretar y por lo tanto comprender la acción social que
es una acción que dinamiza las relaciones sociales en la interacción. Sumado a
esto encontramos que se tipifica un cultura de subsistencia lo que implica que
la colectividad esta sujeta a las especificadas de la misma y a lo que su
entorno le proporciona aprendiendo de la observación y manejando una racionalidad
que le deja la experiencia de lo vivido y de lo cotidiano. Por lo tanto genera
una cocina de supervivencia.
Entre los Riesgos y/o amenazas sobre los
recursos naturales que utilizamos en la preparación de nuestra receta
encontramos:
·
Que los
jóvenes no se interesan en la chagra, ni en los cultivos, ni muchos menos en la
transformación de los productos que da la chagra, se interesan mas por trabajar
en lo que hace el blanco, para comprar ropa, celulares, etc. Esta muy
influenciado por las tendencias y gustos foráneos. En síntesis, los jóvenes no
están interesados en la chagra, están mas inmersos en los fenómenos de la
urbanización y la industrialización, esta tarea sigue estando en manos de los
ancianos o depositarios de la tradición.
· Que la mayoría de los jóvenes están migrando
a la ciudad. Se desplazan con el objetivo de trabajar en temas diferentes a su
tradición cultural, trabajan en supermercados, moto-taxismo, entre otros. La producción
es netamente femenina.
· Con respecto a la yuca y a la chagra, cuando
baja el rio hay mas predominio de yuca porque hay mas tierra cultivable y menos
cuando el rio esta en un nivel mas alto, por consiguiente es un cultivo
dinámico. Al ser un cultivo dinámico vemos que la yuca, es escasa cuando el rio
sube, desde octubre a diciembre y parte de enero, disminuye desde marzo a abril
y parte de julio, cuando baja se empieza a cultivar yuca otra vez.
·
Con respecto
a la pesca podemos observar que se hace de manera inconsciente, en alguno casos
se respetan la vedas y en otros casos se omiten. Antes era jalonador de la economía
y ahora es el turismo.
Los indígenas de igual manera se preocupan
por proteger el cultivo, lo hacen por medio del esqueje, que consiste en
sembrar partes o fragmentos de tallos de una planta de yuca, se introducen en
la tierra y así producen raíces, de esta manera crean plantas idénticas a la
original. Podemos encontrar hierbas aromáticas
y medicinales y yuca en las chagras de cada familia.
Usan además las hojas de la yuca para la
preparación de algunas sopas, estas se terminan infusionando.
Podemos ver que el casabe sigue siendo
cohesionador, pues une a la comunidad y a las familias que aun lo siguen
consumiendo, y sobre todo las mujeres porque le enseñan a las otras mujeres. Se
corta el conocimiento a medida que nacen hombres y no mujeres, pudimos observar
que estos están mas preocupados por aprender los trabajos del blanco.
La
investigación radica en reinterpretar la despensa de sabores e
ingredientes ancestrales de la amazonia colombiana, lo que implica que no solo
se debe ser amazónico, sino asumirse colombiano. En el caso nuestro se hace
necesario, aprender a escuchar las voces
femeninas de la comunidad amazónica pues el alimento es un saber/hacer marcado
por lo femenino, ya que ellas son depositarias de la tradición cultural. Lo interesante
del ejercicio es ver el significado que representa en el ámbito de lo
cotidiano. “La vida cotidiana no esta fuera de la HISTORIA, sino que es el
centro del acaecer histórico… es la verdadera esencia de la SUSTANCIA SOCIAL”…
( HELLER: 1972: 42).
La vida cotidiana se activa a través del rito
que es el elemento que permea todas las esferas, publica, privada e intima,
implicando un proceso fundamental en la organización y el funcionamiento de la
estructura social.
Es importante tener en cuenta como se
perciben, se interpretan y se expresan elementos de la identidad étnica de la
comunidad y las manifestaciones del alimento como elemento de contacto cultural
para observar las formas de interacción social que tiene lugar en la vida
cotidiana y que denota valores de expresión de identidad.
Nosotros apuntamos a una reflexión critica y
participativa donde la estrategia esta en la visibilidad del producto para que
por medio de ella halla un entendimiento mutuo entre las partes, en el
encuentro y en el intercambio cultural.
La impronta es denotar la supervivencia de la
amazonia, relación adecuada aun ecosistema no homogenizador ni depredador que
se armoniza en su propia reproducción social y cultural, lo que consideramos
que es muy importante en a medida que es un reconocimiento de otro como un
interlocutor legitimo como una realidad geopolítica imposible de negar.
Investigadores:
Chefs: Alex Salgado y Luis Martínez
Sociólogo de la cultura e historiador: Roberto Villegas
Arquitecto: Juan Carlos Mahecha
