Nos encontramos ante un mundo culinario infinito
donde se fusionan la mayoría de gastronomías de diferentes países, mezclando
técnicas e ingredientes autóctonos de cada región. Un sin numero de técnicas,
cada vez mas exigentes, que se han ido desarrollando con el tiempo para
poder competir en este medio que se satura de propuestas, algunas salidas del
objetivo fundamental de comer bien y pasar el mejor tiempo haciéndolo;
Encontramos que en nuestros restaurantes
contamos no solo con un equipo de cocineros, sino a la vez de investigadores
que se empeñan en desarrollar nuevas ideas, conceptos y procesos tecnológicos
para el desarrollo de nuevas técnicas culinarias, todo esto de la mano de la
tecnología.
Pero sin lugar a dudas la gastronomía ha
vuelto a lo ancestral, muchas de las técnicas actuales desarrolladas por muchos
personajes especializados en el tema, vuelven nada mas ni nada menos que a la
producción artesanal de un plato. Debemos reconocer que las personas hacen un
esfuerzo por venir y conocer esta cocina, y a partir de esto, para
ellos debe ser un momento irrepetible, tranquilo, lleno de pequeños detalles,
en un entrono magnifico donde se fundan todo el empeño, la dedicación y
el tiempo necesario para obtener sabores únicos, sin exageración, que
transmitan no solo emociones a nuestros sentidos sino también al corazón.
La cocina es algo cíclico que atraviesa
diferentes momentos, como la moda, pero que al fin de cuentas vuelve a lo
artesanal, que siempre prima sobre lo industrial. Esta pasa a ser una especie
de moda pasajera y lo comparo con la moda porque de igual manera que
confeccionar una prenda a mano para un diseñador suele ser mas artística y
artesanal y a la vez mas admirada que si esta es elaborada a gran escala.
Por mas moda que sea la cocina nunca deberíamos
descuidar esa elaboración lenta y autóctona y menos a las personas que elaboran
dichos productos artesanales con tanto empeño, que aman y sienten la
naturaleza, como algunos proveedores que nos ofrecen productos recién sacados
de la tierra y que no llega a nuestros restaurantes sino que son adquiridos
directamente en el mercado.
Esto hace la diferencia de un buen queso Paipa
elaborado artesanalmente y un queso elaborado en serie para un consumo masivo,
o que seria de un buen queso campesino sino fuese envuelto en una hoja de
plátano, tal vez no nos daría ese sabor tan original y colombiano.
En nuestros
restaurantes cabe anotar que deberíamos usar este principio básico para comprar
los insumos y a la vez elaborar los platos que nuestros comensales quieren
probar. Todo lo que nos aporta la naturaleza es lo que vemos reflejado en los
fogones y finalmente en el plato.