ARTESANIA Y COCINA

Nos encontramos ante un mundo culinario infinito donde se fusionan la mayoría de gastronomías de diferentes países, mezclando técnicas e ingredientes autóctonos de cada región. Un sin numero de técnicas, cada vez mas exigentes,  que se han ido desarrollando con el tiempo para poder competir en este medio que se satura de propuestas, algunas salidas del objetivo fundamental de comer bien y pasar el mejor tiempo haciéndolo;

Encontramos que en nuestros restaurantes contamos no solo con un equipo de cocineros, sino a la vez de investigadores que se empeñan en desarrollar nuevas ideas, conceptos y procesos tecnológicos para el desarrollo de nuevas técnicas culinarias, todo esto de la mano de la tecnología.

Pero sin lugar a dudas la gastronomía ha vuelto a lo ancestral, muchas de las técnicas actuales desarrolladas por muchos personajes especializados en el tema, vuelven nada mas ni nada menos que a la producción artesanal de un plato. Debemos reconocer que las personas hacen un esfuerzo por venir y conocer  esta cocina, y a partir de esto, para  ellos debe ser un momento irrepetible, tranquilo, lleno de pequeños detalles, en un entrono magnifico  donde se fundan todo el empeño, la dedicación y el tiempo necesario para obtener sabores únicos, sin exageración, que transmitan no solo emociones a nuestros sentidos sino también al corazón.

La cocina es algo cíclico que atraviesa diferentes momentos, como la moda, pero que al fin de cuentas vuelve a lo artesanal, que siempre prima sobre lo industrial. Esta pasa a ser una especie de moda pasajera y lo comparo con la moda porque de igual manera que confeccionar una prenda a mano para un diseñador suele ser mas artística y artesanal y a la vez mas admirada que si esta es elaborada a gran escala.

Por mas moda que sea la cocina nunca deberíamos descuidar esa elaboración lenta y autóctona y menos a las personas que elaboran dichos productos artesanales con tanto empeño, que aman y sienten la naturaleza, como algunos proveedores que nos ofrecen productos recién sacados de la tierra y que no llega a nuestros restaurantes sino que son adquiridos directamente en el mercado.

Esto hace la diferencia de un buen queso Paipa elaborado artesanalmente y un queso elaborado en serie para un consumo masivo, o que seria de un buen queso campesino sino fuese envuelto en una hoja de plátano, tal vez no nos daría ese sabor tan original y colombiano.

En nuestros restaurantes cabe anotar que deberíamos usar este principio básico para comprar los insumos y a la vez elaborar los platos que nuestros comensales quieren probar. Todo lo que nos aporta la naturaleza es lo que vemos reflejado en los fogones y finalmente en el plato.

MENOS LUJO MAS COCINA

Lujos y mas lujos, se recargan los restaurantes de diseño y se saturan, buscando más atrapar a los comensales por los ojos que por el resto de los sentidos; diseñan toda su decoración primero que diseñar la carta que los comensales están ansiosos por probar. Las propuestas pierden el norte, los ojos y el bolsillo de los propietarios se enfocan en hacer primero un derrotero de lo que va hacer el plan de mercadeo y la decoración del sitio, a todo esto inversiones en el piso, en los colores, en la vajilla, en los cubiertos y en el exterior, todo debe estar “muy bien puestesito”.

La carta, queda en manos de un cocinero que lo contratan para que se dedique a montarla, haciendo pruebas y degustaciones para los dueños, estos, que apenas saben el nombre y por supuesto, la fecha de apertura.

Cocina sin fundamentos, apoyada tal vez en la moda o en el afán de invertir dinero, sin esencia y filosofía, imitando y rescatando recetas de otras culturas que lo saben hacer mejor y que se han especializado para esto.

Creo que en la cocina como en la vida diaria, el ser humano permanentemente va en busca de la aprobación, aceptación y el buen consentimiento de la sociedad, nunca siendo realmente “lo que se es”, mostrándose de acuerdo a la situación. En nuestras cocinas sucede lo mismo, nuestros cocineros andan mas preocupados por la composición visual del plato y del restaurante, que por el sabor mismo. Esta es la reflexión de este articulo ni mas, para que entendamos que en ambas caras todo nace desde adentro y finalmente se exterioriza a través de nuestros sentidos, sin buscar ese Famoso Visto Bueno. Todo lo que hacemos como cocineros para desarrollar un nuevo plato contienen un conjunto de experiencias, conocimientos, creatividad, pasión y sobre todo ese toque interior. Todo lo que se desarrolla sin preocupación o expectativa, sin pretensión, les aseguro que es el mejor plato, sin tanta bulla. La finalidad es hacer felices a los demás. Sin perder nuestra esencia.

Desempolvemos entonces las sufridas cacerolas y sartenes y pongamonos a cocinar de verdad, de forma natural, sostenible y respetuosa con nuestras raíces, que nunca debimos haber dejado.

MESA DE COCINEROS

Al hacer una exploración a la memoria colectiva de la humanidad y a la historia social es fácil encontrar que la cocina ha transitado de la mano con todas las disciplinas y de alguna manera nos hemos visto implicados con ella en la cotidianidad de la vida, creando cultura, hábitos y costumbres. La interacción del hombre y la cocina genera sabores, experiencias, sensaciones e historias de vida; por tanto MESA DE COCINEROS es un taller experiencial que invita a explorar, reflexionar y compartir conocimiento acerca de un acto tan simple como comer o cocinar, que colectiviza y guarda una intención mágica de seducir y conquistar. Se constituye como una exploración por la identidad, donde la cultura debe ser considera como un todo con sus partes, interactuando a modo de vasos comunicantes.

La cocina pareciera estar separada de las diferentes áreas del conocimiento; por planteamientos históricos o por la pura capacidad corporal y sensorial de ser experimentada; pero la realidad es otra, o por lo menos en la actualidad la cocina es  expresada y vivida tan vigorosamente como otras disciplinas, además de empezar a comprenderse como co-arquitecto de cultura, como alimento para el espíritu, igual que otras formas de expresión; situando la manifestación gastronómica en un lugar tan privilegiado casi paralelo a cualquier área en la que se desarrolla el hombre.